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Pizza, o prato que é a cara de São Paulo
Novembro 15, 2007, 5:37 pm
Filed under: Gula

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O SP na mesa divulgou hoje o resultado de sua enquete sobre qual o parto que melhor representa a cidade de São Paulo e nçao foi surpresa que a receita eleita foi a da Pizza Margherita.

Na “capital brasileira da pizza”, é possível escolher entre a tradição da “legítima napolitana”, feita com receita original trazida há mais de um século pelos imigrantes, ou aventurar-se por novidades gastronômicas que desafiam qualquer paladar, como a pizza de kani com shoyo e a de pasta de brigadeiro com sorvete de creme.  

A origem
 
No Brasil, a pizza chegou com os imigrantes italianos, que se estabeleceram principalmente nos bairros do Brás e do Bexiga, na capital paulista. A receita que trouxeram era bem diferente do alimento rústico aprendido com os seus antepassado. Os napolitanos haviam acrescentado à massa dois ingredientes definitivos: o molho de tomate e o orégano. Também já usavam alguns poucos tipos de cobertura, principalmente mussarela, lingüiças, calabresa e aliche. 

Quantas pizzas são consumidas em São Paulo por ano? 

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Os números mais recentes, divulgados pela Abredi em 1997, dão conta de que naquele ano, somente na capital paulista, foram consumidos mais de 7 milhões de discos por mês, o que dá a impressionante marca de 84 milhões de pizzas por ano. A pesquisa indicou ainda que havia cerca de 2.600 pizzarias na cidade, com estimativa de um aumento de 20% no ano seguinte. Se considerarmos outros canais de produção e distribuição, como os deliverys, rodízios e o segmento de pizzas congeladas, tem-se uma idéia das dimensões do negócio.  

Variedade 

Mais de um século depois da chegada dos italianos, é impossível saber quantos tipos de pizza existem no Brasil, especialmente em São Paulo. O prato tornou-se tão popular, que a cidade comemora há 15 anos o Dia da Pizza. Tudo começou em 1984, com a criação de um concurso anual para eleger as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. O dia da finalíssima, 10 de julho, foi definido como a data oficial para comemorar a existência da pizza. O dono da idéia foi o Secretário de Turismo do Estado à época, Caio Luís de Carvalho.
São Paulo transformou o prato simples e domingueiro dos italianos em um negócio altamente rentável, que envolve uma extensa cadeia de fornecedores e distribuidores, gerando milhares de empregos diretos e indiretos. A cidade conta também com o Clube da Pizza, que promove a integração entre os estabelecimentos associados.
  

Inovação nos sabores e massas 

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A cada dia que passa surgem novas espessuras, tamanhos e sabores para as pizzas paulistanas; pizza doce, frita, quadrada, double-deck, “naturalista” ou aperitivo. Não há limites para a criatividade nas mais modernas pizzarias da cidade, que enfrentam o prestígio das casas mais tradicionais. As mais populares atualmente são as doces. Feitas com a mesma massa que as de recheio salgado, as pizzas doces variam e inovam constantemente. Sabores como brigadeiro, banana, abacaxi, maçã, morango com chocolate, nutella, prestígio, doce de leite, beijinho, romeu e julieta e até mesmo de sorvete têm sido pedidos com grande intensidade nas pizzarias que as oferecem.

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 Já para algumas outras pizzarias tradicionais, inovação é um termo definitivamente descartado. Para essas casas, a verdadeira pizza napolitana tem que ter massa grossa, recheio na quantidade certa e cobertura de queijo, lingüiças variadas, atum ou aliche. Nem uma azeitona a mais. Alí, não se admite sequer o uso de rolos de macarrão: os discos são abertos com as mãos, os fornos são a lenha e os clientes jamais encontrarão no cardápio a badalada pizza doce, que faz sucesso atualmente em algumas pizzarias paulistas  

Algumas das mais famosas pizzarias de São Paulo

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“São Paulo conta hoje com cerca de 15 pizzarias realmente tradicionais”, diz Antônio Carlos de Toledo, que há 16 anos comanda o sempre lotado Margherita, conhecido pelos seus discos de massa fina com borda crocante, oferecidos em 40 sabores. Nessa casa, as antigas origens estão presentes em cada detalhe, como na decoração típica e nas mesas cobertas com toalha xadrez verde e branca ou vermelha e branca.Foi no Margherita que surgiu a primeira pizza de catupiry, em 1981. Mas a grande vedete do seu cardápio é a pizza que deu nome à casa. A margherita, que leva as cores da bandeira italiana – queijo branco, manjericão e tomate -, em homenagem à rainha Margherita, é a mais pedida, seguida da pizza de rúcula com tomate seco e mussarela. Tradicional, mas não ortodoxo, o Margherita apresenta algumas criações exclusivas, com destaque para uma farta pizza de dois andares, a double deck.

Um exemplo de fidelidade irrestrita às tradições é o Castelões, a mais antiga pizzaria da cidade, que funciona desde a sua inauguração, em 1927, no bairro do Brás. Até bem pouco tempo, a casa mantinha em seu cardápio apenas oito opções de pizza, as mais tradicionais: mussarela, calabresa, aliche, alho e óleo, provolone, Castelões, catupiry e escarola. A receita é a mesma desde o início: massa amanhecida na geladeira – feita com farinha de trigo, fermento, água, sal e óleo -, que se transforma em discos grossos com bordas altas e crocantes. Buscando desfrutar da magia proporcionada pelo apego à tradição, os clientes submetem-se com prazer a longas esperas na porta dessa pizzaria ortodoxa.  

Dados curiosos 

1. História 

A primeira pizza redonda foi criada em 1889, em homenagem à rainha da Itália, Margherita. Preparada com ingredientes com cores da bandeira italiana (queijo branco, manjericão e tomate), a pizza  margherita é hoje uma das mais pedidas em São Paulo. Em sua origem, na Itália, a pizza era comida dobrada ao meio, como um sanduíche.A pizza Portuguesa (presunto, ovos cozidos, cebolas e azeitonas pretas) e a de Atum foram as primeiras alternativas às tradicionais mussarela, lingüiça, calabresa e aliche. 

A Rede Domino’s Pizza entrega quase 300 milhões de discos nos Estados Unidos. A cobertura de Lula é a mais vendida pela rede no Japão, enquanto que na Guatemala a mais popular leva molho de feijão preto. Já os colombianos preferem a pizza sabor goiaba.Uma novidade em São Paulo é a massa de pizza para fritar. A empresa Morgado e Mattos Comércio de Produtos Alimentícios, que já vendeu no estado 150 mil frigideiras para fritar pizzas, pretende levar o produto a outras regiões do Brasil.

2. Sabores

Lula – com massa negra preparada com a tinta do mulusco (I Vitelloni).

Coração de frango (Dom Feliciano)

Salmão defumado (Sala Vip).

Brigadeiro Faria Lima – com pasta de brigadeiro, castanha de caju picada e sorvete de creme (Bar e Restaurante Morro de São Paulo).

Coppelia- com folhas de agrião refogadas e pistache moído – (Coppelia).


DICAS:

Confira algumas dicas do Idec na hora de adquirir massa pronta para pizza:

Certifique-se se a temperatura do balcão frigorífico é igual ou mais baixa que 10 graus.Dê preferência às marcas com validade até 30 dias.

Verifique se o produto está livre de bolores ou endurecimento.

Observe se traz as informações obrigatórias, como endereço do fabricante, número do lote, aditivos e advertência sobre glúten.

Prefira as marcas que trazem rótulo completo, incluindo informações nutricionais, de conservação e de preparo do produto.

  Heloísa Gonçalves Pinto


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